La industria conservera

 

La industria conservera en Málaga tiene una rica historia que se remonta a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando la ciudad experimentó un auge industrial significativo. Este sector desempeñó un papel fundamental en el desarrollo económico y en la modernización de su tejido industrial.

Conservas Santa Rosa en El Perchel.

La industria conservera se desarrolló con retraso, pero algunas de ellas como la del pescado, tenía en 1930 su peso tradicional, es el caso de los salazones y del escabeche, existiendo 6 fábricas de escabeche de pescado, 2 de conservas y dos saladeros, con una producción media anual en las conservas de 191.050 kilogramos. También destacaban las 5 fábricas de conservas de frutas, las dos fábricas de aderezar aceitunas y las 5 fábricas de embutidos, localizadas en Málaga capital, Antequera, Teba, Benaoján y Ronda.

La proximidad al mar Mediterráneo garantizaba una oferta constante de pescado, especialmente especies como la sardina, el boquerón y el atún. La introducción de métodos de conservación como el salazón y, posteriormente, las técnicas de esterilización enlatada permitieron ampliar los mercados. Los avances en el transporte marítimo y ferroviario facilitaron la exportación de productos a nivel nacional e internacional.

A finales del siglo XIX, Málaga ya contaba con numerosas fábricas conserveras, muchas de ellas dirigidas por familias locales. La industria no sólo se enfocaba en el pescado, sino también en frutas, vegetales y productos autóctonos. Los productos malagueños se exportaban principalmente a países europeos como Francia, Italia y el Reino Unido. La marca "Málaga" se convirtió en sinónimo de calidad, especialmente en conservas de pescado.

La industria conservera fue un importante motor de empleo, especialmente para mujeres, quienes desempeñaban un papel crucial en las fábricas. Las jornadas eran largas y las condiciones laborales difíciles, pero el sector ofrecía estabilidad económica en una época de cambios sociales. Además de conservas de pescado, Málaga destacó por la producción de confituras, mermeladas y conservas de frutas, aprovechando la riqueza agrícola de la región.

Con el paso del tiempo, la globalización y la competencia de otros mercados más industrializados llevaron a una disminución de la demanda de conservas malagueñas. El encarecimiento de los costos de producción y las nuevas normativas europeas afectaron la competitividad del sector.

La sobreexplotación de los recursos marinos y las restricciones pesqueras redujeron la materia prima disponible, afectando directamente a las fábricas conserveras. Muchas fábricas cerraron, mientras que otras optaron por modernizarse o diversificarse hacia otros sectores, como el turismo o la gastronomía.

En los últimos años, pequeñas empresas han apostado por recuperar métodos tradicionales de elaboración, adaptados a las exigencias del mercado actual. Estas iniciativas buscan posicionar las conservas malagueñas como productos gourmet, valorados por su calidad y autenticidad.

La influencia árabe en la gastronomía malagueña

 

La influencia árabe no solo se aprecia en muchas de las palabras de habla castellana sino en la propia gastronomía. De hecho, la gastronomía, incluida la malagueña, ha dado lugar a una nueva forma de incrementar la cultura y también un nuevo modo de hacer turismo.

Granada de Siria.

Hay que recordar que la cocina visigoda era de influencia romana, tras la llegada de los musulmanes se enriqueció con nuevos ingredientes y recetas que han llegado hasta nuestros días. Una de las primeras innovaciones árabes fue la instalación de sistemas de regadío que permitieron cosechas en zonas áridas, ampliando y mejorando el cultivo de frutas y hortalizas, como la sandía, el melón, la granada, el membrillo, albaricoque o el higo, que no existían en Málaga a principios del siglo VIII, así como garbanzos, lentejas, la calabaza, la zanahoria, el nabo, el pepino, el ajo, la cebolla, las acelgas, las espinacas y las judías o alubias, adaptación de del nombre árabe deallubiya.

Los árabes trajeron consigo muchas de las especias y hierbas aromáticas ahora conocidas en Málaga, junto con las técnicas culinarias asociadas con ellas. No solo se aportó personalidad a los platos con las especias, sino que también permitieron adquirir métodos de conservación de alimentos. Se ha demostrado que los platos actuales como el pescado al horno con costra de sal provienen de la cocina árabe.

La influencia árabe en la cocina malagueña es evidente en los dulces y postres, y la mayoría de los postres tradicionales son ejemplos claros de esto. La introducción de las almendras revolucionó la fabricación de pasteles.

Los buñuelos, los famosos pestiños, roscos o incluso los sabrosos churros, tan típicos en toda Andalucía, son una reminiscencia del pasado y conforman un legado gastronómico.

Las vendejeras

 

Las faeneras, también denominadas vendejeras, trabajaban vendiendo o tratando, frutas y verduras durante la época de la vendeja, finales de verano y otoño, en los numerosos almacenes de frutos repartidos por el barrio de El Perchel y por la zona cercana al puerto, como la Alameda de Colón y las calles paralelas a La Alameda.

Vendejeras en la Casa Bevan.

El trabajo de estas mujeres consistía en preparar los frutos del campo malagueño para su exportación al extranjero. Si se trataba de naranjas y limones, debían envolver las piezas en papel de seda; si eran almendras, la tarea era extraer el fruto de la cáscara y luego envasarlo en cajones o sacos; por último, si la faena era de pasas, la que ocupaba a más mujeres, tenían que limpiarla, clasificarla y envasarla.

Cuando no era tiempo de vendeja las faeneras trabajaban mayoritariamente como criadas y tejedoras. El hecho de que obtuvieran un salario más favorable en la como vendejeras, provocaba que fuera muy difícil encontrar a una criada cuando llegaba agosto.

Según datos de 1915 sólo una empresa, Bevan y Compañía, situada a la entrada de la calle de Ayala, empleaba a 211 hombres y 344 mujeres en las labores de la vendeja.

Fuente documental: La mirada recuperada. Memoria de mujeres en las calles de Málaga. Víctor M. Heredia Flores. Ayuntamiento de Málaga.