Las ventas de Málaga

 Las "ventas" son establecimientos tradicionales, especialmente en los Montes de Málaga, que ofrecen una experiencia gastronómica auténtica con platos típicos de la provincia. Considerado como uno de los establecimientos con más historia de Andalucía, ya que su antigüedad se cuenta por siglos,está la Venta de Alfarnate que puede tener su origen en el siglo XVIII. En su interior se conservan sus antiguas estructuras. Entre ellas, un antiguo calabozo que hoy es un pequeño reservado que, según reza en un azulejo, fue la celda donde pasó la noche el bandolero Luis Candelas antes de ser puesto a disposición judicial. La Venta de Alfarnate ofrece una gastronomía tradicional de la Alta Axarquia, en el que sobresalen especialmente sus 'huevos a lo bestia', un contundente plato con migas, lomo, chorizo y morcilla.

Plato de Los Montes.

También es muy conocida la Venta de El Túnel, con más de 60 años de historia, famosa por su cazuela de arroz, y por haber sido escenario durante 28 años de la Fiesta Mayor de Verdiales. El lomo en manteca, las migas, los callos y el vino de los montes han sido todos estos años la principal atracción para una clientela fiel.

En la misma zona se encuentra la venta, El Boticario, fundada hace mas de 70 años y que desde el 29 de agosto de 1989 está regentada por Pepe y Juana, apasionados por la gastronomía de los Montes de Málaga. El Boticario, con sus vistas y su paso de gente se convierte en una parada mas que obligatoria, en la que hay que probar sus migas, su rabo de toro y su lomo en manteca entre otras opciones, eso sí, acompañándolo de un vino de los montes. En invierno se puede encontrar folclore malagueño en sus instalaciones, junto a la chimenea, donde las pandas de verdiades hacen sus ensayos y cantan al “Estilo Montes”.

También en los Montes se ubica la Venta Cortijo Los Tres Cincos, completamente reformada en el año 2004, allí se pueden degustar el "Plato de los Montes", el "Plato a lo Bestia", además de arroz y carnes a la barbacoa.

En el corazón de el Puerto de la Torre, la Venta de Las Navas está considerada por la sociedad malagueña como uno de los restaurantes de comida tradicional más típicos de la provincia. No hay que olvidarse de la Venta El Gato que está situada en el Camino de Jarazmin que ofrece precios bastante económicos para un menú que incluye una gran variedad de productos entre los que destaca la carne de cordero o los filetes de atún.

La Venta de Alfarnate

 

La Venta de Alfarnate, considerada como la más antigua de Andalucía, está situada a dos kilómetros del pueblo de Alfarnate (Málaga). Esta antigua venta, refugio y parada de bandoleros, era lugar de paso obligado entre el interior y la costa, en el antiguo Camino Real que comunicaba la ciudad de Málaga con la de Granada.

Venta de Alfarnate.

Se convirtió, por sus numerosas historias y leyendas, en un auténtico monumento popular, y allí se conserva también el museo del bandolerismo andaluz. Por ella han pasado personajes de todo tipo y clase social, desde arrieros, caminantes estraperlistas y bandoleros, como José María El Tempranillo y Luis Candelas, al rey Alfonso XIII, sin olvidar artistas, pintores y escritores.

Su gastronomía se basa fundamentalmente en la cocina campera y serrana andaluza, destacando algunos platos como las migas de Alfarnate, huevos a lo bestia (un contundente plato con migas, lomo, chorizo y morcilla), chivo al ajillo, morcilla de cordero frita con tomates, revuelto de tagarninas y gachas de anís, entre otros.

En el interior se conservan sus antiguas estructuras. Entre ellas, un antiguo calabozo que hoy es un pequeño reservado que, según reza en un azulejo, fue la celda donde pasó la noche el bandolero Luis Candelas antes de ser puesto a disposición judicial.

El establecimiento fue puesto a la venta hace algunos años pero, posteriormente, sus propietarios decidieron seguir ofreciendo un servicio hostelero que ampliaron.

La influencia árabe en la gastronomía malagueña

 

La influencia árabe no solo se aprecia en muchas de las palabras de habla castellana sino en la propia gastronomía. De hecho, la gastronomía, incluida la malagueña, ha dado lugar a una nueva forma de incrementar la cultura y también un nuevo modo de hacer turismo.

Granada de Siria.

Hay que recordar que la cocina visigoda era de influencia romana, tras la llegada de los musulmanes se enriqueció con nuevos ingredientes y recetas que han llegado hasta nuestros días. Una de las primeras innovaciones árabes fue la instalación de sistemas de regadío que permitieron cosechas en zonas áridas, ampliando y mejorando el cultivo de frutas y hortalizas, como la sandía, el melón, la granada, el membrillo, albaricoque o el higo, que no existían en Málaga a principios del siglo VIII, así como garbanzos, lentejas, la calabaza, la zanahoria, el nabo, el pepino, el ajo, la cebolla, las acelgas, las espinacas y las judías o alubias, adaptación de del nombre árabe deallubiya.

Los árabes trajeron consigo muchas de las especias y hierbas aromáticas ahora conocidas en Málaga, junto con las técnicas culinarias asociadas con ellas. No solo se aportó personalidad a los platos con las especias, sino que también permitieron adquirir métodos de conservación de alimentos. Se ha demostrado que los platos actuales como el pescado al horno con costra de sal provienen de la cocina árabe.

La influencia árabe en la cocina malagueña es evidente en los dulces y postres, y la mayoría de los postres tradicionales son ejemplos claros de esto. La introducción de las almendras revolucionó la fabricación de pasteles.

Los buñuelos, los famosos pestiños, roscos o incluso los sabrosos churros, tan típicos en toda Andalucía, son una reminiscencia del pasado y conforman un legado gastronómico.

El bar Casa Carlos

 

El bar Casa Carlos, situado en la calle Keromnes, número 6, junto al Palacio Miramar, encierra una historia poco conocida por muchos. Su fundador, Carlos Cejas Jaén, ya fallecido, fue camarero del Hotel Miramar y, como experto trinchador de carnes y pescados, fue elegido para servir a el rey Alfonso XIII en el gran banquete inaugural del hotel.

Casa Carlos.

Las descendientes de Carlos Cejas regentan el que podría ser el bar más antiguo de La Malagueta. Fundado en 1936, Casa Carlos se ubicaba en la misma calle donde está ahora. El fundador del citado bar trabajaba en el Hotel Miramar durante el invierno, porque el Miramar era un hotel de temporada invernal, aunque también tenía un quiosco de madera para la venta en verano de café, vinos y licores, atendido por Carlos Cejas.

El inicio de la Guerra Civil hizo muy vulnerable el quiosco ante los bombardeos a que era sometida la ciudad, y en alguna ocasión las bombas llegaron a alcanzar el quiosco, por lo que Carlos Cejas trasladó el negocio a una antigua cochera de la misma calle Keromnes, en uno de cuyos bajos se sitúa en la actualidad el bar.

Cejas, gran conversador y amante de los toros y del cante, hizo que el bar pronto se hiciera popular y muy frecuentado por artistas y toreros.

El prestigio de Carlos como excelente camarero se había labrado en varios establecimientos hoteleros, entre ellos en el Hotel Caleta, en el Paseode Reding, y en el Hernán Cortés, y con el paso del tiempo llegó al Hotel Miramar, donde fue designado jefe de camareros y elegido expresamente, como ya se ha reseñado, para servir al rey Alfonso XIII en el banquete inaugural del establecimiento.

Carlos Cejas, antes de trabajar en la hostelería, había comenzado desde muy joven su vida profesional en el Círculo Mercantil e incluso llegó a embarcarse en el buque Marqués de Comillas y en otros trasatlánticos recorriendo diversos países.

El fundador de Casa Carlos tuvo dos hijos, Juan y Teresa, quienes heredaron las cualidades profesionales de este malagueño cuya tercera generación sigue el camino trazado por él llevando un restaurante especializado en comida casera y tradicional malagueña.

Fuente documental: El bar del camarero del Hotel Miramar. José María Alday. Diario Sur, 7 de julio de 2014