La industria conservera

 

La industria conservera en Málaga tiene una rica historia que se remonta a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando la ciudad experimentó un auge industrial significativo. Este sector desempeñó un papel fundamental en el desarrollo económico y en la modernización de su tejido industrial.

Conservas Santa Rosa en El Perchel.

La industria conservera se desarrolló con retraso, pero algunas de ellas como la del pescado, tenía en 1930 su peso tradicional, es el caso de los salazones y del escabeche, existiendo 6 fábricas de escabeche de pescado, 2 de conservas y dos saladeros, con una producción media anual en las conservas de 191.050 kilogramos. También destacaban las 5 fábricas de conservas de frutas, las dos fábricas de aderezar aceitunas y las 5 fábricas de embutidos, localizadas en Málaga capital, Antequera, Teba, Benaoján y Ronda.

La proximidad al mar Mediterráneo garantizaba una oferta constante de pescado, especialmente especies como la sardina, el boquerón y el atún. La introducción de métodos de conservación como el salazón y, posteriormente, las técnicas de esterilización enlatada permitieron ampliar los mercados. Los avances en el transporte marítimo y ferroviario facilitaron la exportación de productos a nivel nacional e internacional.

A finales del siglo XIX, Málaga ya contaba con numerosas fábricas conserveras, muchas de ellas dirigidas por familias locales. La industria no sólo se enfocaba en el pescado, sino también en frutas, vegetales y productos autóctonos. Los productos malagueños se exportaban principalmente a países europeos como Francia, Italia y el Reino Unido. La marca "Málaga" se convirtió en sinónimo de calidad, especialmente en conservas de pescado.

La industria conservera fue un importante motor de empleo, especialmente para mujeres, quienes desempeñaban un papel crucial en las fábricas. Las jornadas eran largas y las condiciones laborales difíciles, pero el sector ofrecía estabilidad económica en una época de cambios sociales. Además de conservas de pescado, Málaga destacó por la producción de confituras, mermeladas y conservas de frutas, aprovechando la riqueza agrícola de la región.

Con el paso del tiempo, la globalización y la competencia de otros mercados más industrializados llevaron a una disminución de la demanda de conservas malagueñas. El encarecimiento de los costos de producción y las nuevas normativas europeas afectaron la competitividad del sector.

La sobreexplotación de los recursos marinos y las restricciones pesqueras redujeron la materia prima disponible, afectando directamente a las fábricas conserveras. Muchas fábricas cerraron, mientras que otras optaron por modernizarse o diversificarse hacia otros sectores, como el turismo o la gastronomía.

En los últimos años, pequeñas empresas han apostado por recuperar métodos tradicionales de elaboración, adaptados a las exigencias del mercado actual. Estas iniciativas buscan posicionar las conservas malagueñas como productos gourmet, valorados por su calidad y autenticidad.

EL cenachero

 

Pocos malagueños ignoran que el cenachero era un vendedor de pescado que en sus cenachos (espuertas de esparto y cáñamo) llevaba el producto fresco de la bahía de Málaga pregonándolo por las calles de la ciudad; un oficio ya desaparecido. El cenachero es, junto al biznaguero o el boquerón, un símbolo popular de la capital malagueña.

Monumento al cenachero.

El artista Jaime Fernández Pimentel inmortalizó en 1964 en una estatua a este pintoresco personaje, inspirado en el imaginario de su adolescencia, recordando a Diego el cenachero que vendía el pescado en su casa familiar de calle Carretería, y del que guardó más que su imagen su voz, gracejo y letrillas de pregón. Del pescador de Almayate Manolo El Petaca, se sirvió como modeló para los volúmenes escultóricos, efectos de los ropajes, etc. Sin embargo, El Cenachero de Málaga no es un retrato de este marengo.

Por el contrario, pocos malagueños conocerán que fue en el año 1877 cuando el gobernador civil de Málaga, Bonifacio Carrasco, un apasionado de las artes y de la pintura, convocó un certamen literario y pictórico. La pintura debería representar a un vendedor de boquerones en el acto de anunciar la mercancía por las calles de Málaga. Fueron siete los pintores que presentaron sus obras, el ganador fue Leoncio Talavera y en la sección de poesía el premio fue para Josefa Ugarte Barrientos.

La convocatoria, que fue muy bien recibida, permitió que muchos de los pintores y escritores de la época se dieran a conocer, aunque como dato anecdótico señalar que, todos los pintores, que acudieron a este certamen eran alumnos de la cátedra del pintor Bernardo Ferrándiz, que participó como juez.

Fuente documental: Historia y origen del símbolo del cenachero. Antonio Ruiz. Blog Málaga curiosidades malagueñas.

La dieta de los malagueños en el siglo XVIII

 

La dieta de la clase alta malagueña durante el siglo XVIII estaba basada principalmente en la carne, mientras que la dieta de las clases populares tenía un claro componente vegetal. Las verduras y las legumbres se consideraban el alimento básico para los campesinos y personas pobres.

Mercado en el Pasillo de Santa Isabel (1908). Archivo UMA.

El alimento más deseado por su valor nutricional era la carne, se pensaba que además de sustentar daba fuerza y vitalidad. Era considerado el alimento de los ricos, nobles y poderosos, su consumo era signo de riqueza por lo que pocos ciudadanos podían acceder a dicho producto en gran cantidad, en la comida y en la cena. En las clases pudientes era normal comer una ración de carne diaria.

El pueblo llano solo comía carne esporádicamente, en escasa cuantía y de baja calidad. La carne que más se consumía era la de carnero. La carne más apreciada era la carne de corral o de caza, considerada más tierna y sabrosa y estaba reservada para las mesas de las clases más adineradas. Se solía comer en los días de fiesta y darla a las personas enfermas.

Por otra parte, el aceite en el siglo XVIII era muy apreciado, estaba reservado para los días de abstinencia, en el que no se podía consumir el tocino. También se utilizaba el aceite en la elaboración del pescado.

En Andalucía y sobre todo en la Costa del Sol, por ser zona mediterránea y del cultivo del olivo se usaba más este oro líquido. Aunque las grasas más frecuentes en todas las cocinas eran la grasa de cerdo, el tocino y la manteca. Eran utilizadas para freír, asar o guisar los alimentos.

El consumo de pescado en Málaga era muy elevado, ya desde la época fenicia el pescado malagueño y sus salazones tuvieron fama en el Imperio romano. Málaga por tener uno de los mejores puertos de España y poseer unos importantes bancos pesqueros, siempre tuvo excedente de este producto, siendo muy apreciado su pescado en otras ciudades españolas y extranjeras. Incluso hay un barrio en Málaga, el Perchel, donde en esta centuria se secaba el pescado en perchas de ahí el nombre del barrio y en la época de cuaresma era el alimento base de todos los feligreses. El bacalao era un alimento indispensable en esta época y lo traían los comerciantes del norte de Europa, Norteamérica y Groenlandia. Otros alimentos para los días de abstinencia eran los huevos, el queso y también se consumían cereales y hortalizas.

Fuente documental: Sociología de la vivienda publica y privada malagueña en el siglo XVIII. Juan Fernando López Fernández. Universidad de Málaga